Почему все больше современных хозяек отдают предпочтение пароварению? Потому, что такой способ приготовления пищи отвечает принципам здорового питания. Девиз современной кулинарии — назад, к природе! Он предполагает минимальную переработку натуральных продуктов с сохранением всех полезных свойств. Оказывается, в паровых блюдах, по сравнению с отварными, можно сохранить большее количество экстрактивных веществ мяса и рыбы, а именно эти вещества во многом определяют вкусовые качества пищи. Кроме того, они оказывают умеренное возбуждающее действие на организм, стимулируют аппетит и активируют работу пищеварительных ферментов.

Мясо, рыба, овощи

Блюда из рубленого мяса и рыбы, приготовленные на пару, становятся рыхлыми и нежными не только за счет введения в фарш взбитого яичного белка, но и за счет обработки паром. На них не образуется плотная грубая корочка, как это бывает при запекании, они не содержат перегретых жиров, как жареные блюда, а потому оптимально подходят для маленьких детей.

В овощах, приготовленных на пару, минеральные вещества и микроэлементы сохраняются в гораздо большей степени, чем при отваривании. Очень хорошо, если в пищевом рационе старших дошкольников и детей школьного возраста паровые блюда тоже будут занимать достойное место.

Во время различных заболеваний (простудных, инфекционных, таких как корь, скарлатина, ангина, диспепсические расстройства и др.) и в период выздоровления после них паровые блюда оказывают лечебный эффект. Приготовленные на пару изделия из рубленого мяса, в особенности суфле, незаменимы и для взрослых при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта и в раннем периоде после различных хирургических вмешательств, особенно после операций на органах брюшной полости.

Эти блюда хорошо усваиваются даже при недостаточной выработке пищеварительных ферментов, а также оказывают лечебный эффект, стимулируя кроветворение и ускоряя процессы заживления, рубцевания язв и ран.

Какие они бывают

Готовить на пару можно разными способами. Самый примитивный — на обычной сковороде. В нее вместо масла наливаем немного воды, в кипящую воду погружаем котлеты или кусочки рыбного филе, плотно закрываем крышкой и держим на слабом огне до готовности. Вода при этом обычно выпаривается.

Во время приготовления приходится постоянно следить, чтобы изделия не подгорели и не остались полусырыми. Котлеты при таком кустарном способе приготовления часто получаются довольно плотными, ребенку трудно их пережевывать, да и для пищеварения они тяжеловаты. Простые пароварки отличаются только тем, что в них продукт укладывают не в воду, а на специальную поверхность с отверстиями, через которые проходит пар.

Приготовление блюд в электрической пароварке развязывает руки занятой маме. Не надо стоять у плиты и постоянно контролировать, чтобы ничего не „убежало», не подгорело и не перепарилось: вложил в пароварку то, что надо приготовить, выставил время, и занимайся своими делами. Можно одновременно приготовить и основное блюдо, и гарнир, и даже не один. Пароварки имеют 2-3 этажа с разными контейнерами. В одном готовится, скажем, суфле из мяса, в другом — рис на гарнир, в третьем — овощное блюдо.

Правда, практика показывает, что в повседневной жизни вполне достаточно двух емкостей. В электрической пароварке предусмотрены контейнеры различного вида. Если по какой-либо причине надо уменьшить количество экстрактивных веществ в готовом блюде, мясо или рыбу надо закладывать в контейнеры со щелевидными отверстиями. При этом часть экстрактивных веществ выходит вместе с жидкостью через отверстия и стекает вниз.

Правда, утекает и небольшая часть минеральных веществ и микроэлементов. Впрочем, полезные вещества не потеряются, если жидкость, стекающую в емкости, расположенные ниже, использовать для приготовления супов и соусов.

А как их сохранить?

Хотите сохранить как можно больше экстрактивных веществ мяса и рыбы внутри самих паровых блюд? Тогда их лучше готовить в контейнере без отверстий, куда пар подается сверху. В таких емкостях можно готовить и соусные блюда: овощи (в том числе и фаршированные), мясо и рыбу кусочками. На пару также готовят мясо или рыбу большими кусочками (филе, стейки), а рыбу среднего размера даже целиком.

Подготовленные куски можно натереть солью и пряностями по вашему выбору, нашпиговать чесноком или нафаршировать яблоками, обложить луком, сверху покрыть густым соусом. Кусочки мяса целесообразно предварительно отбить, вымочить в маринаде либо обвалять в панировке и слегка обжарить на сковороде, тогда они лучше сохранят свой сок.

Словом, масса вариантов и свобода кулинарной фантазии. Самое долговаркое мясо — говядина, поэтому для парового приготовления подходят лишь рубленые изделия из нее. Блюда из молотого мяса (суфле, кнели, котлеты, биточки) особенно полезны малышам в возрасте до 4 лет.

Для большей сочности и рыхлости в фарш вводят взбитые белки, а потом еще его отбивают, с силой ударяя о разделочную доску. Если фарш получается густоват, можно добавить немного сливок или молока. Вот некоторые рецепты паровых блюд. Есть и рецепты типа „два в одном», когда овощной или крупяной гарнир органично входит в мясное блюдо.

КОТЛЕТЫ С ОВОЩАМИ

Возьмите:

? 500 г мяса ? по 75 г белокочанной капусты и моркови ? 1 луковицу ? зелень петрушки или укропа ? сливки ? соль по вкусу

Мясо два раза пропустите через мясорубку с репчатым луком, зеленью петрушки и сырыми овощами. Вымесите негустой фарш с добавлением 2 стол, ложек холодных сливок или воды, а также соли. Сформуйте котлеты и готовьте в пароварке. Установите реле времени (обычно 25-30 минут) и можете полчасика поиграть с малышом. Пе-ред подачей котлеты полейте соусом, посыпьте мелко рубленной зеленью и листьями салата.

КОТЛЕТЫ С ЗАМОЧЕННЫМИ КРУПАМИ

Возьмите:

? 500 г мяса ? 170 г крупы (перловая, ячневая, пшено или геркулес) ? зелень петрушки либо укропа ? 1 луковицу ? соль по вкусу

Перловую, ячневую крупу или пшено замочите с вечера, геркулес за час до готовки. Крупу вместе с мясом проверните через мясорубку и далее действуйте, как в первом рецепте.

ПАРОВОЙ ОМЛЕТ СБОРНЫЙ

Возьмите:

? 20-50 г отварной рыбы (филе) ? 1 стол, ложку отварного риса ? 2-3 стол, ложки молока ? 1 яйцо ? 1-2 чайные ложки муки ? 1 стол, ложку сметаны ? 2 чайные ложки томатного сока ? 2 чайные ложки тертого сыра ? 1 стол, ложку рубленого свежего укропа (или 1 чайную ложку сухого укропа) ? 1 зубчик чеснока  ? 1/2 чайной ложки сухих молотых трав (готовая приправа „Для рыбы») или сухого базилика ? соль по вкусу

Перемешайте в чашке все сухие компоненты, затем добавьте все жидкие компоненты, еще раз перемешайте и введите мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешайте, положите наполнители — рис и мясо — и выложите в контейнер пароварки. Установите реле времени по инструкции для омлета.

Паровой омлет можно приготовить из одних яиц, добавив небольшое количество молока. Главное тут — взбить яйца в крепкую пену с помощью блендера или миксера. Моментально после взбивания пену выливают в контейнер пароварки (без отверстий) и включают реле времени. Омлет получается пышный, рыхлый и очень вкусный.

ТЕФТЕЛИ ПО-ШВЕДСКИ

Возьмите:

? 400 г говяжьего фарша ? 1 яйцо ? 80 мл молока ? мускатный орех ? 2-3 зубчика чеснока ? 45 г кукурузных хлопьев ? соль

Для соуса:

? 30 мл оливкового масла ? 20 г муки  ? 1 стакан бульона ? 4 стол, ложки молока ? соль

Измельченные кукурузные хлопья смешайте с яйцом, мясом, молоком и приправьте солью, мускатным орехом и толченым чесноком. Из полученной массы сделайте небольшие тефтели, слегка обжарьте (припеките) их на разогретом оливковом масле, положите в сплошной (без отверстий) контейнер пароварки, залейте соусом и поставьте реле времени на 15-20 минут. Перед подачей густо посыпьте мелко рубленной молодой петрушкой.

Coyc: Прогрейте слегка подсушенную муку на оставшемся масле. Разведите бульоном, добавьте молоко, размешайте, чтобы не было комочков, посолите и варите 2 минуты.

Секреты вкуса паровых блюд

• Это важно для вкуса любых блюд, а для паровых — особенно. Вернемся к двум первым рецептам. Если вы готовите котлеты из постного мяса, заверните в каждую по кусочку замороженного сливочного масла. Свинина, даже если с нее срезать весь жир, в этом не нуждается. Вложите внутрь свиной котлеты маленький кусочек льда, и в середине ее образуется пустое пространство. Именно сюда должны при нагревании стекаться все соки котлеты, а не убегать из нее наружу.
• Котлеты с овощами готовьте не всегда с капустой и морковкой. Иной раз добавьте стебли сельдерея. Морковку заменит репа или тыква, белокочанную капусту — цветная, брюссельская либо брокколи. Можно взять также молодые зеленые стручки фасоли. Разнообразие овощей велико, но его можно дополнить еще и наборами замороженных овощей. Неизменна только одна овощная культура — репчатый лук.
• Для котлет с замоченной крупой применяйте разные виды круп. Даже муку для панировки лучше разнообразить. Так, рисовая мука придает готовому блюду свой оттенок вкуса и красивый внешний вид, гречневая — хороша по-своему, овсяная, кукурузная, соевая подарят котлетам свой аромат. Ну, а особенности пшеничной муки известны всем.

Не менее важны и приправы.

• В детской кулинарии применяют соль, зелень (свежую или сушеную), лавровый лист и свежий растертый чеснок, а также мускатный орех. Поскоблите его острым ножом, добавьте в фарш всего 1/3 чайной ложки — и вкус, а также букет готового блюда обогатится новыми оттенками.
• Прекрасная и полезная приправа — растертые в порошок сушеные белые грибы (приправа продается и в готовом виде). Кумин (зира) незаменим для изделий из любого вида мяса, в том числе и мяса птиц. Если семена кумина предварительно слегка прогреть на сковороде, аромат усилится. В фарш кумин добавляют и в растертом виде.
• К рыбным блюдам подходит сушеный базилик, тмин, орегано.
• Отличная приправа — орехи. При приготовлении блюд из самых разных продуктов добавляют толченые грецкие, кедровые орехи и миндаль.
• Сейчас модно смело использовать заморские приправы: гвоздику, корицу, ананас, томаты черри, паприку. Все они, как и более привычные для нас брусника, клюква и даже сахар, разнообразят блюда из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов.

Источник: жернал «Мой ребенок»

Возможно вам будет интересно